martedì 8 marzo 2011

nel prosciutto crudo c'è il glutine?

la domanda di oggi è: "il prosciutto crudo contiene glutine?"

vediamo di arrivare ad una risposta partendo dalla definizione di prosciutto ripresa da wikipedia:

prosciutto= si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all'arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati [...] Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.

Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti [...] In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.

Tra i più conosciuti ci sono il PROSCIUTTO DI PARMAcelebre in tutto il mondo, si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale. [...] dal sapore dolce e raffinato, è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L'unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l'altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Al di là del sale e della sugna non vi sono altri additivi (nitrati, nitriti o altro). [..] Nella produzione del prosciutto di Parma viene usato solo il sale e sono esplicitamente vietate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, inoltre non è permessa né l'affumicatura né il congelamento. ed il PROSCIUTTO SAN DANIELE: nome di un salume a base di carne suina a Denominazione di Origine Protetta, prodotto da 30 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine secondo particolari caratteristiche ben definite. Per garantire il riconoscimento su ogni prosciutto viene impresso a fuoco il codice numerico che rappresenta il produttore. [...] Come ingredienti è previsto esclusivamente il sale marino e sono espressamente vietati i conservanti [..]

già sulla base di queste informazioni si può escludere l'uso del glutine nella lavorazione del prosciutto crudo



andiamo a vedere cosa troviamo scritto nelle prime pagine del nostro Prontuario:
- pag. 18 faccina sorridente verde (che significa che si tratta di prodotti idonei ai celiaci) per il prosciutto crudo

- pag. 40 "ricordiamo ancora una volta che il prosciutto crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, cioè quell'impasto bianco-giallo presente dove non c'è cotenna, rimane l'unico salume senza rischi"

- vi lascio poi il link del Consorzio prosciutto di Parma dove potrete leggere direttamente preziose informazioni; ad esempio circa la sugnatura c'è scritto che a volte si usa la farina di riso...

la risposta alla domanda se il prosciutto crudo è senza glutine è quindi si